Belajar Masak di Kulinarisk Akademi, Oslo

Chef Thomas Pettersen

Norwegia, negara yang terletak di utara Eropa, terkenal dengan produksi dan pengelolaan ikan salmon terbaik di dunia. Sebagai produsen ikan salmon terbesar di dunia, Norwegia menguasai lebih dari 50 persen pasar dunia.

            Kunjungan saya ke Norwegia pertengahan bulan Mei lalu, atas nama tabloid Wanita Indonesia, merupakan sebuah pengalaman mengenal budidaya salmon Norwegia yang sangat menarik. Norwegian Seafood Council membawa kami menjelajahi proses ternak salmon hingga tersaji menjadi beragam menu yang lezat.

            Salmon dikenal akan protein tinggi dengan kandungan asam amino esensial. Kurang lebih 15-25% protein terkandung dalam setiap 100 gram daging ikan salmon yang berasal dari 20 molekul asam amino. Asam amino inilah yang dapat menjadikan salmon sebagai sumber protein yang sangat direkomendasikan oleh The Norwegian Directorate of Health.

            Popularitas salmon Norwegia sudah semakin tersohor ke berbagai negara. Benua Asia tak terkecuali. Menurut publikasi Aquaculture in Norway yang diterbitkan oleh Norwegian Seafood Federation dan The Norwegian Seafood Council, hasil laut Norwegia yang dikirim ke 100 negara di dunia dapat menghasilkan 12 juta menu seafood, termasuk salmon.

Chef Thomas Pettersen, Head Chef Kulinarisk Akademi, Oslo, Norwegia, berbagi ilmu mengolah salmon segar menjadi beberapa hidangan istimewa. Sangat mudah dan dengan salmon Norwegia yang berkualitas, Anda tak perlu ragu lagi menyajikannya untuk keluarga di rumah.

Salmon Sasimi

 

Salmon Sashimi..yumm!

Bahan

400 gr ikan salmon, fillet

4 sdm acar jahe

2 sdm telur ikan salmon

2 sdt wijen putih panggang

3 sdm soy sauce

2-4 sdt perasan air jeruk nipis

Cara Membuat

Iris tipis ikan salmon lalu letakkan di atas piring saji.

Taburkan wijen putih di atas salmon dan beri acar jahe.

Beri telur ikan salmon dan salad rumput laut.

Campur soy sauce dan air perasan jeruk nipis. Percikkan di atas salmon.

Tartare of Salmon

Tartare of Salmon

Bahan

400 gr ikan salmon

40 gr bawang merah

1/2 buah lemon

1 sdm dijon mustard

Garam

Lada

Olive oil

Chives

Telur Puyuh Rebus

10 butir telur puyuh

Air

Pita Timun

1 buah ketimun

Garam

Cara Membuat

Potong-potong ikan salmon menjadi bentuk dadu berukuran 3x3 mm.

Campur bawang merah, mustard, lemon, olive oil, garam dan lada.

Masukkan potongan ikan salmon dan aduk rata sesaat sebelum disajikan.

Rebus telur puyuh selama 2,5 menit lalu dinginkan dalam air dingin. Kupas perlahan, belah menjadi dua bagian dan tabur garam.

Penyajian

Taruh campuran ikan salmon di atas piring saji.

Belah dua telur puyuh lalu taruh di atas piring saji.

Hias dengan ketimun yang dibuat menyerupai pita. Sajikan.

Lightly Smoked Salmon with Egg Cream, Horseradish, Herb Salad & Rye Chips

Bahan untuk Lightly Smoked Salmon

1 potong salmon fillet (tanpa kulit dan tulang, belah menjadi dua bagian)

60 gr garam per kilogram ikan

40 gr gula per kilogram ikan

Cara Membuat

Taburkan garam dan sugar di semua sisi ikan salmon, bungkus dengan plastic wrap dan diamkan dalam suhu ruang selama kurang lebih 20 menit.

Bilas fillet ikan salmon dengan air dingin dan keringkan menggunakan tissue dapur. Gulung fillet ikan salmon dan bungkus rapat menggunakan plastic wrap lalu simpan fillet ikan salmon di dalam lemari pendingin selama 15 menit.

Ketika hendak disajikan, panggang ikan dalam oven bersuhu 50°Celcius lalu turunkan menjadi kira-kira 38°Celcius. Diamkan dalam oven selama kurang lebih 30 menit.

Potong sesuai dengan porsi yang diinginkan.

Bahan untuk Herb Salad

Dill

Chervil

Baby red Frillise

Cara Membuat

Petik daun-daunan lalu segarkan di air dingin.

Keringkan di pemutar salad lalu letakkan di atas kertas dapur. Sajikan dengan cara menyampur bersama olive oil, perasan air jeruk lemon dan sedikit garam.

Cevice of Salmon with Guacamole and Mango Salsa

Bahan untuk Ceviche of Salmon

500 gr fillet salmon, potong dadu berukuran 1,5 cm

Bumbu Rendaman

1/2 sdm jus lemon

1/2 sdm perasan air jeruk nipis

1/2 sdm olive oil

2 buah jalapenos bakar, cincang kasar

Saus Guacamole

2 buah alpukat matang

1 buah bawang putih

1 buah bawang merah

1/2 buah lemon

1 sdm extra virgin olive oil

Garam

Merica

Bahan untuk Mango Salsa

1 buah mangga

1 sdt ketumbar

1/4 sdt olive oil

3 batang daun bawang

1 ruas jari jahe, parut

Garam

Gula merica

Air perasan jeruk

Acar Bawang merah

250 gr red baby onions, iris hingga membentuk cincin

0.5 ml air perasan jeruk nipis

Gula secukupnya

1,5 liter air

Cara Membuat

Campur seluruh bahan rendaman, aduk hingga rata.

Rendam fillet salmon dan biarkan hingga meresap. Sisihkan.

Potong-potong daging buah alpukat, campur dengan bawang merah dan bawang putih. Aduk hingga rata dengan tambahan minyak, perasan air jeruk lemon, garam dan merica.

Potong dadu daging buah mangga lalu campur dengan daun bawang yang sudah dicacah kasar dan minyak. Bumbui dengan garam, merica, gula dan perasan jeruk. Sisihkan.

Rebus air dengan gula hingga mendidih. Angkat lalu tambahkan perasan air jeruk nipis.

Masukkan red baby onions dan didihkan hingga bawang menjadi lembut. Dinginkan.

Penyajian:

Taruh salmon yang sudah direndam di atas piring saji.

Sajikan salmon dengan potongan mangga dan acar bawang serta saus guacamole.

Poached Norwegian Salmon, Cucumber Salad, Small Potatoes and Butter Sauce

Bahan

10 fillet ikan salmon

Garam

Air Rebusan

4 liter air

1,5 ml cuka

1 sdm lada hitam

1 sdm biji adas

3 lembar bay leaves

1 buah bawang bombai

Garam

Salad Timun

1 buah timun

1 sdt garam

2 sdm cuka

2 sdm air

1 sdm gula

Kentang Rebus

1,5 kg kentang ukuran kecil

Air

Garam

Lada hitam

Bay leaves

Saus Mentega

1 sdm krim

350 gr butter tawar

Garam

Air perasan jeruk

Cara Membuat

Letakkan fillet salmon di atas sebuah loyang lalu tabur permukaan ikan dengan garam. Tutup dengan aluminium foil dan sisihkan selama 10 menit.

Basuh fillet salmon dengan air dingin dan taruh di atas loyang, beri jarak kira-kira 1 cm antara ikan lainnya.

Rebus seluruh bahan air rebusan lalu diamkan selama 10 menit.

Rebus kembali hingga mendidih dan tuang di atas loyang berisi ikan salmon. Diamkan selama 10-12 menit di suhu ruang.

Ketika salmon mulai terlihat matang, angkat lalu perlahan kuliti dan beri bumbu, garam dan merica. Sisihkan.

Iris-iris memanjang ketimun lalu tabur dengan garam.

Campur cuka, gula dan garam, tuang ke dalam ketimun lalu aduk rata. Sisihkan.

Masak kentang hingga empuk. Sisihkan.

Kocok tangan krim dengan butter hingga mengental. Bumbui dengan garam dan air perasan jeruk.

Penyajian

Taruh fillet ikan salmon di piring saji.

Beri kentang rebus dan saus mentega, acar timun. sajikan